Smaczna żywność, która wytrzyma wiele miesięcy – o kiszonkach

Więcej informacji o kiszonych warzywach.

Kiszonki są tak głęboko zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że sądzimy, iż jest to przede wszystkim słowiański rarytas, rzadko przyrządzany w pozostałych rejonach świata. Jednakże domowe kiszonki modne są nie tylko w całej Europie, ale również w obu Amerykach oraz w Azji.

Z jakiego powodu kwaszone przetwory warzywne są popularne?

Historycy potwierdzili, że proces konserwowania żywności poprzez ich zanurzenie w solance, w roztworze octu lub w soli, wykorzystywany jest przez ludzi od przeszło 4 tysiącleci. Ta metoda przypuszczalnie nie pochodzi nawet z Europy, a z rejonu antycznej Mezopotamii. Pokarm, który poddaje się fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, ponieważ niskie pH roztworu, w którym się go zanurza, powstrzymuje rozwój bakterii powodujących gnicie. Paręset lat temu był to świetny sposób, żeby zwiększyć okres zdatności do spożycia mięsa, ryb oraz warzyw niekiedy o kilkanaście tygodni. W rezultacie wynikł obyczaj szykowania m.in. kiszonek warzywnych z myślą o jesieni oraz zimie. Kiszone przetwory warzywne od zawsze słyną z właściwości prozdrowotnych, co oczywiście jest potwierdzone. Mają one np. mnóstwo witaminy C, dlatego więc marynarze statków, które miały na pokładzie kiszone warzywa, rzadziej chorowali na gnilca. Ciekawostką jest, iż po polsku kwaszone przetwory z warzyw nazywa się na co dzień “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma objętościowa dla zwierząt przykładowo z topinamburu bądź pulpy ziemniaczanej.

Kwaszonki w Polsce i na świecie

Najczęściej spotykanym warzywem kwaszonym jest ogórek, którego używa się w kuchni właściwie na wszystkich kontynentach, także w Kanadzie oraz w USA, gdzie ten rodzaj przetworów warzywnych nie jest zbytnio popularna. Natomiast ogórki kiszone są tam chyba niesłychanie lubianym uzupełnieniem hamburgerów, hot-dogów i sandwiczy. W naszym kraju prócz ogórka, równie popularne są kiszone buraczki i kapusta, których używa się do przyrządzania surówek oraz zup. Niemniej jednak nie tylko te warzywa da się kisić. W innych regionach świata kisi się m.in. botwinkę, brokuły oraz owoce (przykładowo truskawki), a czasami nawet ryby.

Ocet i Solanka wpływają na teksturę oraz smak warzyw, nadając im chrupkość i kwaśność. Kwaszonki nie tylko warzywne, na przestrzeni lat stały się podstawą bądź ważnym dodatkiem do tysięcy przepisów narodowych. Należy pamiętać, iż smak kiszonek może być inny w poszczególnych krajach świata, ponieważ jest on zależny od dodatków do zalewy, których używa się w trakcie kwaszenia. Wskutek tego ogórek przygotowany podług tradycyjnego polskiego przepisu, będzie smakował inaczej niż ten wyprodukowany np. w Chinach.